ニンゲンは、美味しいと感じるのは、なぜだろう？ 美味しい成分とは、そして、それをいかに数値化するのか？ そのことを科学として、解明しようとする。 『味』とは、なにか？ そこに横たわっている美味しいということは、文化とも言える。 視覚、聴覚、触覚・・・物理的な受容。 嗅覚、味覚・・・化学的な受容。 甘味・・糖は、大腸菌のレベルから好きである。進化するほど、いろいろな甘味を好む。 閾値は、ショ糖 0.01モル 酸味・・閾値は、酢酸で0.0018モル 塩味・・ナトリウムイオン それに代変えするものはない。 赤ちゃんは、塩味を感じない。 閾値は、食塩 0.01モル 苦味・・危険なものと感じる。アルカロイドが苦味成分。 閾値は、キニーネで0.000008モル。苦みの検知能が高い。 旨味・・グルタミン酸ナトリウム97.5%とイノシン酸ナトリウム2.5% 閾値は、グルタミン酸ナトリウム 0.0007モル サカナ類は、アミノ酸の閾値が0.001マイクロモル。川に戻る指標がアミノ酸。 都甲潔は、一つ一つの食品に対して、美味しいとはを問いかけ、 味覚センサーを使いながら、歴史的にたどりながら、明らかにする。 文章の展開もうまく、トリビアの知恵も披露される。 辛い味は、味覚細胞ではなく、温度を感じる細胞で認知する。 熱いとおもって、受け止める。 辛いことが美味しいというのは、雲南の人たちがいうことだが、 生活習慣から、うまれたのだろう。 渋味は、痛覚を刺激し、酸味と苦味の中間。 味は、アミノ酸で感じている。 グリシン、アラニンは甘味。 ヒスチジンは、酸味。 アスパラギン酸ナトリウムは、旨味と塩味。 メチオニン、リジン、バリン、トリプトファンは苦味。 プリンと醤油でウニの味に。 ジャポニカとインディカに差は、形状ではなく、 ジャポニカは、フェノール反応がマイナスであり、低温への抵抗性が強い。 コメに不足するアミノ酸は、リジン。そのため、リジンが豊富なマメをたべる。 それは、味噌汁である。 脂が、グルタミン酸と似た味覚で、美味しい。