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| 内容紹介 | 《特集》●解決 肉料理の悩みと疑問 肉の火入れを極める/PART1◆[熱源 機器別] 火入れ講座◇炭火で焼く 磯谷卓(クレッセント)◇鋳鉄のフライパンで焼く 飯塚隆太(レストラン リューズ)◇スチコンで焼く 杉本敬三(レストラン ラ フィネス)◇プランチャで焼く 飯塚隆太(レストラン リューズ)◇圧力鍋で煮る 北村征博(ダ オルモ)◇グリラー、サラマンドルで焼く 横崎哲(オー グルマン)/◆肉の部位図鑑 豚・牛・仔牛・仔羊・鶏・鴨 豚、牛、仔牛、仔羊、鶏、鴨について、基本的な部位の名称と特徴を紹介する。/PART2◆肉料理の悩みと疑問[解決編]◇D.A.B.を焼くには？高良康之(銀座レカン)◇小ポーションの肉を焼くには？杉本敬三(レストラン ラ フィネス)◇分厚い塊肉を焼くには？横崎哲(オー グルマン)◇丸鶏をしっとりと、風味よく焼くには？高良康之(銀座レカン)◇丸鶏をパリッと、ジューシーに揚げるには？南 茂樹(一碗水)◇肉を常温にもどす時間がない時は？河井健司(アンドセジュール)◇クリアな旨みの煮込みを作るには？磯谷卓(クレッセント)◇生地までおいしく食べられる包み焼きを作るには？河井健司(アンドセジュール)◇赤身肉で存在感のあるカツレルを作るには？北村征博(ダ オルモ)◇蒸気を使って風味豊かな肉料理をつくるには？南茂樹(一碗水)/◆パリ・二人の巨匠の肉料理 アラン・パッサール(アルページュ)、クリスチャン・ル=スケール(ル・サンク)/◆肉料理を極めるための18冊/◆料理人たちの過去のインタビューから抜粋「肉」と「火入れ」にまつわる言葉たち/…ほか |
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| 販売会社／発売会社 | 柴田書店 |
| 発売年月日 | 2015/08/19 |
| JAN | 4910034050956 |
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月刊 専門料理(2015年9月号)
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