料理研究家でありライターでもある、土屋 敦氏が、パスタについて深く探求した一冊『 男のパスタ道 』をご紹介します。丸々一冊の分量を用いて、美味しいペペロンチーノの作り方が徹底的に解説されているレシピ本です。 　　 塩が果たす役割の重要性、パスタの選び方、パスタの茹で方、ニンニクと唐辛子の使い方、パスタの炒め方などなど。様々なポイントについて言及されている本書の中で、岩塩よりも海塩がオススメとされているのです。 　 パスタを茹でる際に、塩はどれくらいの分量を入れるべきか。塩は、水が沸騰してから入れるべきか。ミネラル分を豊富に含む海塩が、パスタの食感に及ぼす影響…等々。料理をする上で、とても参考になる記述の連続です。 　 著者は、様々な比較実験と試食を繰り返し、ペペロンチーノというパスタ料理を科学的に分析。独自のレシピを掲載しています。この本をお読みになりましたら、ぜひ“わじまの海塩”を用いてペペロンチーノに挑戦して下さい。

　数あるパスタ料理の中でも，調味料以外，肉や魚介など他の食材（おかず）が一切入らないペペロンチーノという最も単純な料理をどうやったら旨く作れるかというテーマに，様々な角度からアプローチした本である。麺の太さ，長さ，茹で時間，水の硬度，水の量，水から茹でるか，沸騰してから茹でるか，茹でる時の塩の種類，濃度，エトセトラエトセトラ……。こうした条件を細かく変えながらできあがった何種類ものペペロンチーノを，どれがどれか分からない状態（二重盲検法という科学実験のお作法）で家族に試食してもらって評価し，「2.5%の塩水で茹でた後に湯で洗う」という斬新な方法に至っている。実際，アマゾンはじめいろいろなところに書かれているレビューを見れば，こうした過程について，「微に入り細に入り，サイエンティフィックに探究した」などという表現で褒めている。もちろん，茹で方に関する文章が本書の2/3を占めているのと，その条件検討の細かさと実際に料理して食べ比べた（食べ比べさせられた）家族の苦労とを想像してしまうのとで，ついついそこにフォーカスしてしまうのであるが，僭越ながらプロの実験科学者として言わせてもらえば，それは茹で方に関して従前から分かっているパラメータの最適化に過ぎず，はっきり言って卒業研究レベルである。むしろ，著者の凄さの第一は，いきなりパスタを茹で始めたりせずに，まずは十分に文献を読み，デュラムセモリナの澱粉とタンパク質とを分離抽出して，澱粉の主成分であるアミロペクチンとパスタの吸水膨張現象（糊化という）との関係や，タンパク質の主成分の一つであるグルテニンの構造と歯ごたえとの関係を考察するところから始めたことである。この基本を押さえておかないと，そもそもパスタの茹で方を巡る実験成果の解釈が上っ面で終わってしまう。そして，凄さの第二は，オイルに関して従来にはなかった視点を導入したことである。パラメータの最適化とは異なり，これは未知の要因の発見であり，ひらめきである。研究で言えば，オリジナリティに当たる部分で，ここで著者の得た「オリーブオイルは加熱すると酸化し風味が落ちてしまう，ニンニクの香りは油にはほとんど移らずに高い揮発性のためにキッチンに移っているだけ，最適な炒め油は（高級天ぷら店でも使われる）太白胡麻油である」という結論は修士論文レベルと言ってもよい。こうした探究の結果，最終的に至ったのが，手間はかかるが絶対の自信の「勝負ペペロン」，手をかけなくても十分旨い「休日ペペロン」，そしてお手軽にしては納得の「時短ペペロン」なのである。この研究（と言ってよいと思う）の過程と結論を新書で読める至福を，是非味わっていただきたい。 　ちなみに，この著者による類似の本には，本書に先立って，27ものレシピを載せた「なんたって豚の角煮」や，本書の後に上梓された「男のハンバーグ道」・「男のチャーハン道」もある。興味のある人は，併せて読むことをお薦めする。 mak 蔵書なし