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商品詳細
| 内容紹介 | |
|---|---|
| 販売会社／発売会社 | KADOKAWA |
| 発売年月日 | 2017/03/01 |
| JAN | 9784044002398 |
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日本料理のコツ
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日本料理のコツ
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商品レビュー
3.5
2件のお客様レビュー
読み物というよりは実用書。 巻末に食材や調味料ごとの索引も付いているため、持っておくと便利かなと。 調味料・素材・調理法ごとに、コツがいくつか書かれていている。有名なものから、知らなかったものまでさまざまあった。 その理屈が科学的に説明されているのが、おもしろい。 ・「さし...
読み物というよりは実用書。 巻末に食材や調味料ごとの索引も付いているため、持っておくと便利かなと。 調味料・素材・調理法ごとに、コツがいくつか書かれていている。有名なものから、知らなかったものまでさまざまあった。 その理屈が科学的に説明されているのが、おもしろい。 ・「さしすせそ」の順で調味料を加えるのは、砂糖の分子量が塩より大きく、浸透に時間がかかるから。す、せ、そ、は熱で風味が飛ばないように最後に入れる。 ・酒、みりんは風味をつける。 ・卵焼きは熱伝導率がよい銅のフライパンでムラなく ・油の温度は、落とした衣の上昇スピードで (よくある170〜180℃は鍋の中頃で浮かび上がる) ・茶碗蒸し最初は強火である程度熱が通し、後はすが入らないように、弱火で蒸す ・やき魚の塩は、うま味をつける意味が大きいので、よりミネラル分が多い天然塩が望ましい。 ・貝類の砂抜きは、ザルの上で。せっかく出した砂をもう一度飲まれないように。 ・和え物は食べる直前に和える。食材から水分が出ちゃう。
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何となくそう言うものだと、料理をしていた。何故そうすると良いのかと、科学的に説明を読むと、納得。納得すると忘れない。 そして、料理本には書いていないこともあり、とても参考になった。 手元において、時々見直したい一冊。
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